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　　只有懂得哪些食品適宜搭配在一起吃，哪些不合適混著吃，才能讓人們的飲食更有質(zhì)量。

　　如今，人們不但追求食品的美味，也日益關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)。

　　對(duì)于單個(gè)食品，哪些是健康食品、哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高、哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低，很多關(guān)注健康的人基本上能了然于胸；但對(duì)于不同的食物間搭配，會(huì)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生怎樣的影響，則不是所有的人都知道。本期就此問(wèn)題略作探討。(撰文、圖片整理/記者鄺白薇 主圖拍攝/記者高鶴濤)

　　“減法”搭配原則

　　有些食品，單個(gè)的看，都是健康的好東西，但如果不注意，有些健康的東西同時(shí)吃，卻并不會(huì)產(chǎn)生加法效應(yīng)，而是會(huì)相互抵消一些營(yíng)養(yǎng)成分，有些甚至?xí)a(chǎn)生不良反應(yīng)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)分析，大致有以下的規(guī)則：

　　糖不宜與蛋白質(zhì)搭配 糖與牛奶中的賴氨酸在高溫下會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)，使氨基酸遭到破壞。糖與雞蛋不宜同煮也是這個(gè)道理。但是把牛奶燒開、雞蛋煮熟后，晾一會(huì)兒再放入糖就不會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問(wèn)題了。

　　蛋白質(zhì)不宜與鞣酸搭配 若在吃海鮮的同時(shí)吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，就會(huì)出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。因?yàn)樵谶@些水果中含有鞣酸，鞣酸遇到海鮮中的蛋白質(zhì)會(huì)凝固沉淀，形成不容易消化的物質(zhì)。因此人們?cè)诔院ｕr后，應(yīng)隔4小時(shí)以上再吃這類水果。吃完肉不要馬上喝茶也是這個(gè)道理。

　　醋酸不宜與胡蘿卜素搭配 炒胡蘿卜忌放醋，是因?yàn)榇姿釙?huì)破壞胡蘿卜素。同樣，富含胡蘿卜素的雪里蕻、菠菜、油菜等也不要用醋炒。

　　鈣、鎂不宜與草酸搭配 豆腐忌與菠菜同食。豆腐里含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質(zhì)，菠菜中則含有草酸，兩種食物遇到一起可生成草酸鎂和草酸鈣。這兩種白色的沉淀物不能被人體吸收，不僅影響人體吸收鈣質(zhì)，還容易誘發(fā)結(jié)石癥。

　　鐵不宜與纖維素、草酸搭配 動(dòng)物肝類、蛋黃、大豆均含有豐富的鐵質(zhì)，都不能與含纖維素多的芹菜、蘿卜、甘薯同吃，也不宜與含草酸多的莧菜、菠菜同吃。因?yàn)槔w維素與草酸均會(huì)影響人體對(duì)上述食物中鐵的吸收。

　　營(yíng)養(yǎng)專家認(rèn)為，尋找到食品的“最佳拍檔”，才能更有效地為身體補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。

尋找食品的最佳拍檔

　　常見的搭配誤區(qū)

　　營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，有些食物的搭配組合已經(jīng)是由來(lái)已久，其美妙的口味也被人們所接受，習(xí)慣上也覺(jué)得這些種搭配是順理成章的了。但從健康的角度講，一些常見的食物搭配也是不科學(xué)的，健康專家可是有著充足的理由呢。這里給你列出一些被健康專家列為錯(cuò)誤的菜肴搭配。

　　土豆燒牛肉

    由于土豆和牛肉在被消化時(shí)所需的胃酸的濃度不同，就勢(shì)必延長(zhǎng)食物在胃中的滯留時(shí)間，從而引起胃腸消化吸收時(shí)間的延長(zhǎng)，久而久之，必然導(dǎo)致腸胃功能的紊亂。

　　小蔥拌豆腐

    豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會(huì)結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，同樣造成人體對(duì)鈣的吸收困難。

　　豆?jié){沖雞蛋

    雞蛋中的黏液性蛋白會(huì)與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　茶葉煮雞蛋

    茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對(duì)胃有刺激作用，且不利于消化吸收。

　　炒雞蛋放味精

    雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時(shí)放味精，不僅增加不了鮮味，反而會(huì)破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。

　　紅白蘿卜混吃

    白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會(huì)破壞白蘿卜中的維生素C。紅白蘿卜混合，白蘿卜中的維生素C就會(huì)喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時(shí)，紅蘿卜都充當(dāng)了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。

　　蘿卜水果同吃

    近年來(lái)科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進(jìn)入人體后，經(jīng)代謝很快就會(huì)產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)——硫氰酸。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。此時(shí)，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細(xì)菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強(qiáng)硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。

　　海味與水果同食

    海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會(huì)刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。

　　牛奶與橘子同食

    剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會(huì)先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

    “加法”搭配原則

　　也有一些食物是在搭配食用后，營(yíng)養(yǎng)呈加法遞增的“最佳拍檔”，不僅能使人體更有效地吸收營(yíng)養(yǎng)，而且還有一定的防病治病的作用：

“加法”搭配原則

　  蘋果＋洋蔥＋茶葉

    荷蘭醫(yī)學(xué)研究者認(rèn)為，蘋果、洋蔥及茶葉中含豐富的黃酮類物質(zhì)，可保護(hù)心臟。經(jīng)過(guò)805名65~84歲男子長(zhǎng)達(dá)5年的觀察證明，飲食中的黃酮類物質(zhì)，主要來(lái)自蘋果、洋蔥和飲茶。堅(jiān)持每天飲4杯茶以上的男子，死于心臟病的危險(xiǎn)減少45%，吃一個(gè)或一個(gè)以上蘋果者，這種危險(xiǎn)減少50%。

　　蔬菜＋水果＋魚

    國(guó)外專家發(fā)現(xiàn)，合理的調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)有助于降低血壓。研究表明，蔬菜、魚和水果是控制血壓的最佳飲食。蔬菜中含有大量的纖維素，水果中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)元素，以及魚所含的不飽和脂肪酸，皆有利于增加血管壁的彈性，從而降低血壓，使其恢復(fù)正常。

　　豆腐＋魚

    豆腐煮魚不僅味道鮮美，還可預(yù)防多種骨病，如兒童佝僂病。魚肉一起吃，能對(duì)鈣的吸收與利用起相加效應(yīng)。

　　豬肝＋菠菜

    豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵，同食兩種食物，一葷一素，相輔相成，是防治老年貧血的食療良方。

　　豆腐＋蘿卜

    豆腐富含植物蛋白，蘿卜有很強(qiáng)的助消化能力，與之同煮，會(huì)使豆腐的營(yíng)養(yǎng)被人體大量吸收。

　　羊肉＋生姜

    羊肉和生姜均為辛溫之品，羊肉可補(bǔ)氣血和溫腎陽(yáng)，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。此外，生姜既能去除羊肉膻味，又能助羊肉溫陽(yáng)祛寒之力，二者搭配，可治腰背冷痛、四肢風(fēng)濕疼痛等。

　　雞肉＋栗子

    雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞味道鮮美，更在于二者共煮其營(yíng)養(yǎng)成分極高，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒粟子效果更佳。

    進(jìn)餐應(yīng)注意的搭配

進(jìn)餐應(yīng)注意的搭配

　　工作應(yīng)酬，人們?cè)谕饩筒偷臋C(jī)會(huì)增多，如果不注意飲食的營(yíng)養(yǎng)搭配，很容易吃出健康問(wèn)題。專家指出，在外就餐應(yīng)從以下方面注意營(yíng)養(yǎng)搭配：

　　▲少喝酒，盡量不喝甜飲料，代之以綠茶、烏龍茶、菊花茶等不含熱量的飲料。

　　▲一定要先吃主食，不要等菜過(guò)五味之后，沒(méi)了吃主食的胃口再吃主食。先上主食，不僅能保護(hù)胃腸，還能減少因?yàn)榈鞍踪|(zhì)和脂肪大量分解產(chǎn)生有害廢物的危險(xiǎn)。

　　▲盡量避免煎炸食品和高脂肪菜肴。同樣的原料，不妨選擇不需要加入油的烹調(diào)方式，如涼拌、清蒸、醬鹵、清燉、湯菜等。

　　▲多吃蔬菜和豆制品，少吃肉類食品。餐桌上總會(huì)有些綠色蔬菜，即使葷菜中也應(yīng)有些香菇、木耳、冬筍相伴，可以有意地把筷子伸向這些食品。

　　▲問(wèn)問(wèn)自己，有沒(méi)有喝一杯酸奶？有沒(méi)有吃到一斤蔬菜？有沒(méi)吃到三兩主食？有沒(méi)有吃到一種雜糧？有沒(méi)有吃到豆子或者豆腐？有沒(méi)有吃到一個(gè)雞蛋？肉和油脂是否吃得過(guò)多？

　　▲食量不要太大，七八分飽即可。宴飲時(shí)間較長(zhǎng)，稍不小心便會(huì)飲食過(guò)量，所以要格外注意在胃部飽滿之前停嘴。

　　▲爭(zhēng)取在家里補(bǔ)充一些新鮮的蔬菜、雜糧粥和蘑菇、豆腐等清淡食品，讓疲憊的胃腸得到休息，補(bǔ)充足夠的維生素和膳食纖維。

　　▲如果因?yàn)楣ぷ髟騺?lái)不及做飯和吃飯，建議選擇酸奶或牛奶加水果來(lái)代餐。

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