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　　柴雞、土雞、洋雞，哪個(gè)更安全？

　　1.你吃到的雞肉不全是真正的肉雞

　　2012年全國(guó)屠宰肉雞65億羽左右，其中有15億羽左右的數(shù)量是蛋雞淘汰雞。白羽肉雞的生長(zhǎng)周期是45天，而蛋雞淘汰雞的生長(zhǎng)周期大多在540天左右，因?yàn)樯a(chǎn)時(shí)間長(zhǎng)，蛋雞體內(nèi)風(fēng)味物質(zhì)沉積更久，但肉質(zhì)可能粗糙些，不像白羽肉雞那么細(xì)嫩，容易烹飪。如果用來(lái)燉雞湯，蛋雞淘汰雞的味道可能更鮮一些。不過(guò)，沒(méi)有量化的證據(jù)證明，蛋雞淘汰雞和白羽肉雞誰(shuí)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

　　2.野外放養(yǎng)的肉雞不見(jiàn)得就安全

　　室內(nèi)密集飼養(yǎng)的肉雞可能有飼料重金屬潛伏、大劑量使用藥物帶來(lái)的安全隱患。那么，野外放養(yǎng)的土雞、柴雞就一定安全嗎？答案是不一定。放養(yǎng)的雞能得到鍛煉，肌肉可能更結(jié)實(shí)，口感可能會(huì)好一些，但肌肉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量不會(huì)和圈養(yǎng)雞有太大的差別。

　　野外放養(yǎng)的雞如果是在原始的野外場(chǎng)地如大草原或野外森林，會(huì)啄食雜草、各種蟲子，這其中也包括一些毒草、毒蟲。雞和蟲在大自然生物鏈中是上下級(jí)的關(guān)系，雞體有對(duì)毒蟲的天然免疫力，蜈蚣的毒讓人恐懼，被它咬一口會(huì)疼得要命，但對(duì)雞來(lái)說(shuō)那就是一道美味。長(zhǎng)期食用野外放養(yǎng)的肉雞，雖然沒(méi)有重金屬、抗生素殘留的威脅，不過(guò)那些野外不可知的有毒有害物質(zhì)經(jīng)過(guò)雞體傳導(dǎo)進(jìn)入人的體內(nèi)，一旦致病更難被診斷和得到有效治療。這一點(diǎn)，古代中醫(yī)有很多的著作都能明確說(shuō)明。

　　不過(guò)，農(nóng)家散養(yǎng)的肉雞大部分并不存在這種問(wèn)題，它們多是吃糧食、雜草、昆蟲等食物。因?yàn)橛凶銐虻倪\(yùn)動(dòng)，病死率低，肉質(zhì)相對(duì)安全。只是大部分規(guī)模化養(yǎng)殖農(nóng)戶使用的仍然是工業(yè)飼料喂養(yǎng)，難免有抗生素藥物殘留和重金屬殘留。

　　3.改變養(yǎng)雞模式，雞肉的好味兒在未來(lái)

　　肉雞食品的安全與否，與品種沒(méi)關(guān)系，與飼料模式、飼養(yǎng)模式有關(guān)系。如何使肉雞的口感好且沒(méi)有安全隱患，飼養(yǎng)模式的選擇很關(guān)鍵。

　　現(xiàn)有的規(guī)模肉雞場(chǎng)大都采用美國(guó)式飼養(yǎng)方法，高密集、高營(yíng)養(yǎng)、高藥物、高轉(zhuǎn)化率是主要特征。這種飼養(yǎng)模式的優(yōu)點(diǎn)是節(jié)約飼料資源、快速提高產(chǎn)量；缺點(diǎn)是雞肉口感差，有重金屬潛伏、抗生素殘留，安全系數(shù)差。

　　更加理想的肉雞飼養(yǎng)模式是，將白羽雞進(jìn)行開(kāi)放式平地飼養(yǎng)，雞場(chǎng)周邊留置足夠大的運(yùn)動(dòng)場(chǎng)地，每天給雞足夠的運(yùn)動(dòng)時(shí)間，并且降低飼養(yǎng)密度，降低飼料營(yíng)養(yǎng)水平，這樣藥物的使用量就會(huì)大大降低。如果飼養(yǎng)時(shí)間從45天提高到70～90天左右，雖然雞的飼養(yǎng)成本增加了，但口感和安全系數(shù)可以得到大大提高。

　　長(zhǎng)遠(yuǎn)地看，白羽肉雞的生長(zhǎng)性能突出，土雞、柴雞的環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，在育種方面可以考慮通過(guò)土洋雜交選育，培育新的肉雞品種，改進(jìn)飼養(yǎng)模式，才能解決目前面臨的雞肉口感和安全問(wèn)題。

　　*溫馨小貼士*

　　雞肉的選擇與食用

　　1.散養(yǎng)的肉雞和圈養(yǎng)的肉雞比，營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)什么區(qū)別。但是，散養(yǎng)的雞活動(dòng)空間大，呼吸的空氣質(zhì)量好，病就少一些，飼料里用的藥就少一些，雞肉相對(duì)來(lái)說(shuō)更安全。

　　2.蛋雞淘汰雞因?yàn)樯L(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)沉積更豐富，肉質(zhì)雖不如速長(zhǎng)雞嫩，但用于熬湯是不錯(cuò)的選擇。

　　3.現(xiàn)在都時(shí)興規(guī)模化養(yǎng)雞，肉雞屠宰場(chǎng)也是規(guī)模化屠宰，每天要產(chǎn)生大量的雞血，雞血是很好的食材。不管是吃火鍋還是紅燒，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感不比豬血、鴨血差。還原雞血的市場(chǎng)認(rèn)知度才是長(zhǎng)遠(yuǎn)之策。

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